Miguel Cabezas Morón, a sus 52 años, es uno de los hosteleros de referencia del Casco Histórico cordobés. Comenzó su aventura con un órdago a la grande: refundando en 1994 la mítica Casa Pepe de la Judería que consagrase el histórico cocinero y tabernero José Jiménez Aroca, fallecido en 1985. Cabezas y su esposa, Lola Carmona, acometieron aquella iniciativa con la ilusión de la juventud y en poco tiempo lograron que Casa Pepe recuperase el prestigio de antaño. Llegaron luego muchas horas de trabajo, muchos sacrificios, pero marcados por la sana ambición de crecer. Así hasta formar el actual Grupo Cabezas-Romero, en el que, además de Casa Pepe, se encuentran Casa Rubio, el Caravasar de Qurtuba y la Taberna nº 10, todos ellos en la Judería. Miguel Cabezas, hombre entusiasta, dinámico, habla aquí de esa aventura empresarial y de su visión de una Córdoba que le enamora a pesar de sus problemas.
-Miguel, ¿hostelero de cuna o la vida que manda?
-No, de cuna, no. No me viene de ahí. Mi familia es oriunda de Puente Genil, hortelanos en su origen, y llegamos a Córdoba cuando yo tenía seis años. Mis primeros trabajos tuvieron que ver con otro sector, con la platería, pero en la adolescencia comencé a trabajar en el bar de la piscina del Parque Figueroa, que es el barrio de mi niñez. Me gustó y, aunque luego estudié Energía Solar en la Universidad Laboral, pronto llegó el momento de decidir qué hacer pues en mi casa primaba la necesidad de arrimar el hombro. Me surgió la posibilidad a través de un amigo de irme a trabajar a Cataluña y allí que me marché con 18 años, a la Costa Brava. Aquella experiencia significó para mí un antes y un después. Llegué a una Cataluña que estaba en plena ebullición y aprendí muchísimo. Fue lo mejor que me pudo ocurrir porque descubrí un oficio y aprendí a ser más independiente, más autónomo. Me fue bien.
-Y si le iba bien, ¿por qué decidió volver?
-Pues, como dicen los gallegos, por morriña. La nostalgia de la tierra, que siempre tira. También que pensé que allí siempre sería uno más entre muchos, mientras que sentía que en Córdoba sí que podía tener algo que aportar. Me vine con mi mujer, Lola, que por entonces era mi novia, y decidimos abrir un restaurante, en el que ella se encargaría de la cocina y yo de la sala. Estudiamos varias opciones, pero al final nos decidimos por Casa Pepe porque le vimos posibilidades. El local llevaba cerrado algún tiempo y había gente que me alertaba de que en este sitio íbamos a fracasar, de que les daba mala espina. Pero nos metimos en ello y lo hicimos.
-Menudo reto para dos jóvenes: reabrir Casa Pepe. ¿No les intimidaba?
-Nosotros no éramos conscientes de muchas cosas. Es decir, que abrimos echando la cuenta de la vieja y sin hacer análisis rigurosos y sin analizar todos los aspectos al detalle. Si lo hubiésemos hecho quizá nos habríamos quedado quietos. Creo que fue importante que mi mujer y yo hacemos buen tándem, aunque seamos bastante diferentes. Ella controla unas parcelas y yo controlo otras, pero al final siempre llegamos a acuerdos y consensos. Lola es una gran mujer, soy muy afortunado, y entre los dos conseguimos que Casa Pepe aportase cosas novedosas como volver a apostar por las tapas y las medias razones, que habían sido dejadas de lado. También fue un acierto crear dos ambientes, uno más informal y otro más serio para celebraciones familiares o comidas de negocios. Le sacamos rendimiento a los espacios más románticos del edificio, como el patio o la terraza, gracias a que Lola tiene un gran talento para la decoración. Le encanta.
-En los 90, con el AVE, el turismo cordobés vivió una eclosión. Supongo que esto también ayudó...
-Sí, tuvimos la suerte de a comienzos de los 90 se dio una ebullición turística importante, pero también se hablaba por entonces de la crisis económica, que llegó al abrir nosotros. Pero, en fin, la verdad es que acertamos. Fue un éxito desde el principio, siempre con público y con buenas críticas, e incluso eso dio pie a que de la gran ilusión que teníamos nos viésemos de pronto un poco superados por la dimensión que tomaba el restaurante. Vernos con 16 personas trabajando entre la cocina y la sala no era algo que tuviésemos previsto. Pero nuestra filosofía fue la de trabajar mucho, la de ser humildes, la de tratar de aprender de los referentes que teníamos alrededor. También nos hemos involucrado mucho con el barrio, que nos lo ha dado todo en realidad. La Facultad de Filosofía y Letras, las tiendas de alrededor... Todo nos ha ayudado y de todo hemos aprendido.
-Sí, porque da la sensación de que el 'de la Judería' que aparece en el nombre del restaurante no es sólo un lema comercial sino un compromiso que va más allá.
-Sí, claro, y fue desde el principio que sentimos que teníamos que trabajar por el barrio. Mi mujer y yo nos vinimos a vivir a la Judería y aquí nació nuestra única hija. Desde el principio le dimos mucha importancia a la clientela cordobesa porque entendíamos que si los de aquí entraban entrarían también los foráneos, y así ha sido durante todos estos años. La Judería nos dio mucho y yo siempre digo que lo que ahora le tenemos que devolver al barrio todo lo que nos ha dado. Es mi lema. Por eso participamos en actividades culturales, y en los colectivos del barrio, y trabajamos con Filosofía y Letras en el premio de Jóvenes Investigadores o en algunas publicaciones. La gastronomía no deja de ser un aspecto más de la cultura y por eso la cultura debe de ser importante para nosotros. Casa Pepe tiene en sus paredes obras de arte de mucho artistas cordobeses. Tenemos mucho patrimonio de todo tipo alrededor y nosotros formamos también parte de ese patrimonio y tenemos que estar comprometidos en su conservación, en su difusión y en su sostenibilidad.
-Y usted, que tan ligado está como vecino y empresario, ¿cómo ve el barrio?
-Pues veo que cuenta con algo que casi nadie tiene: que es bello en sí mismo. Y eso mismo le ocurre a Córdoba. En muchos lugares del mundo tienen que inventar cosas para atraer a la gente, pero aquí no es necesario eso porque el patrimonio que tenemos es muy, muy atractivo. Estamos hablando, en Córdoba, del Casco Histórico más bello o de los más bellos no ya de España si no de Europa, y con eso no se puede ser negativos. No niego sin embargo que hacen falta mejoras, principalmente instrumentos que sirvan para dinamizar el desarrollo de esta zona y en general del turismo. Con los empresarios y los comerciantes deben contar en todos los foros y las administraciones deben de tener en cuenta nuestra opinión. Hay un proyecto, que se llama Córdoba, ciudad mundo y que dirigirá el decano de Filosofía y Letras, Eulalio Fernández, que creo que nos será muy útil para mover el turismo cultural. Y tampoco hay que olvidarse de la revolución tecnológica y de que es necesario hoy estar en todas partes. Las empresas en eso no podemos estarnos quietas, no podemos quedarnos paradas, y por eso en nuestro propio grupo hemos creado un plan de excelencia con la vista puesta en 2020. Tenemos que ser una empresa moderna y unida al patrimonio.
-¿Y el cordobés viene por la Judería o ya es territorio casi que acotado para el turista?
-Al cordobés le encanta la Judería. Yo creo que los cordobeses somos buenos cicerones y, cuando tenemos visitas, nos encanta dar a conocer nuestra ciudad. Nos gusta enseñarla y sabemos de ella más de lo que a veces nos pensamos. Respecto a lo que me pregunta, existe un estudio reciente de la UCO que dice que la mayor parte del turismo que pasa por aquí es nacional y en especial andaluz. Y tampoco hay que olvidar que restaurantes clásicos como El Caballo Rojo o El Churrasco han tenido de forma tradicional una clientela mayoritariamente cordobesa. Yo diría que en torno a un 80%. En fin, que no tengo duda alguna de que a los cordobeses les gusta su Judería y la disfrutan a menudo, aunque siempre se puede mejorar.
-Hablemos de su expansión.
-Bueno, en eso Lola y yo siempre hemos tenido claro que había que invertir, que quedarnos tal como estábamos, por cómodo que pareciese, no era lo nuestro. Lo primero en lo que invertimos fue en la formación de nuestro personal, y en ese empeño seguimos. Y luego se han ido desarrollando otros proyectos como Casa Rubio, el Caravasar de Qurtuba, la Taberna nº 10...
-Vayamos por partes. ¿Qué buscaban al recuperar Casa Rubio?
-Lo de Casa Rubio es un intento de acercarnos al cliente cordobés. La zona de la Puerta de Almodóvar era ideal para eso y más con una taberna tan histórica y conocida como ésta. Nuestra oferta gastronómica allí es más tradicional, y rinde homenaje a lo que fue esa casa y a su principal promotor, Paco El Rubio, que fue una persona queridísima en esta zona y que ayudó a todos los que lo necesitaban. Paco era mucho más que un tabernero, mucho más. Mi visión es que Casa Rubio fue una de las grandes freidurías de Córdoba, aunque también ofreciese otras especialidades, y nosotros hemos mantenido ese espíritu. Hemos intentado ser respetuosos con la historia del edificio, en el que, por cierto, nación el gran investigador Antonio Jaén Morente. Por eso el premio que convocamos junto a la Universidad lleva ese nombre, porque también es un homenaje a la historia misma de ese edificio.
-Lo que es hoy el Caravasar de Qurtuba ocupa el local donde antes abrieron ustedes el Hotel Lola, que no prosperó. Supongo que no siempre se acierta a la primera.
-Lo primero que surgió en ese caso fue la posibilidad de comprar la vivienda de al lado de Casa Pepe y pensamos que era un buen lugar para hacer un hotel. No dejaba de ser algo que estaba dentro del espectro económico en el que nosotros nos movemos. Cuidamos el proyecto al detalle y le pusimos todo el empeño, creando todas las habitaciones con ambientes diferentes. Era un hotel pequeño y con mucho encanto, pero es cierto que pasado el tiempo vimos que no era un negocio sostenible. Había que cambiar de rumbo. Alguien puede pensar que esto es un fracaso, pero yo creo que en la vida una cosa te lleva a otra y nunca se pueden ver las cosas desde esa perspectiva. Al final acabó naciendo el Caravasar de Qurtuba, que es un restaurante del que estamos muy satisfechos. Viajamos mucho hasta que dimos con lo que queríamos y al final creo que el Caravasar tanto en su decoración como en su cocina deja ese paladar del mundo árabe que nos propusimos. Es un gastrobar con resonancias de la ruta de la seda, de las teterías... La gastronomía también es patrimonio y esa idea también está presente aquí.
-Y por último la Taberna nº 10, en la que el gran protagonista, por encima de cualquier otra cosa, es el vino de Montilla.
-Aquí el origen es distinto y viene de una espinita que teníamos clavada. Porque la DO de Montilla-Moriles es muy importante y nosotros, al principio de nuestro negocio, no tuvimos hacia ella el cuidado que merece. Cuando la gente te pedía un vino de la tierra en aquella época como que daba vergüenza sacar los nuestros, pues no tenían el prestigio que hoy tienen, y aquí se vendía más vino de Jerez que de nuestra DO. La Taberna nº 10 es un intento de salir de todo eso y de rendir tributo a unos vinos que son una maravilla. Hemos tenido la fortuna de conocer bien Montilla y sus bodegas, a sus toneleros, toda la cultura que hay alrededor, y es fascinante, con una diversidad que todo el mundo debería conocer. También hemos desarrollado un proyecto de maridaje que sigue en marcha y que se llama El vino y su tapa. La idea es casar un caldo con cada uno de nuestros platos hasta dar con el matrimonio perfecto. Es una idea muy romántica y es estupendo que la podamos hacer nosotros y aquí. Vender bien nuestros vinos también tiene que ver directamente con la promoción de nuestro más valioso patrimonio .
-Para acabar, ¿cómo cree que debe avanzar el turismo cordobés?
-A mí me gustaría que fuésemos conscientes del sello que tiene Córdoba. Y si lo tiene es porque muchas cosas se han hecho bien a lo largo de los años. Hay que ser justos y positivos. La ciudad, que antes estaba desperdigada, tiene un Norte y un horizonte y el cliente que viene de fuera te lo dice. Infraestructuras se necesitan, como el Palacio del Congreso, y mientras antes mejor. Pero lo que hace falta son herramientas facilitadores y que los políticos y los empresarios trabajemos juntos y desde una entente cordial. Si los unos conocemos la labor y las dificultades de los otros y no existen recelos se avanzará más rápido, de eso estoy convencido. Mi visión es positiva y esperanzada. (El Día de Córdoba. Félix R. Cardador)
